Геройская кулинария

Ну что, манты мы с вами уже готовили как-то раз, но с мясом. Что-же самое главное в манты (или мантах?) как считаете? Вот судя по всему, самое главное это лук и жир именно сочетание этих продуктов даёт основной вкус и сок за которые мы их так любим! Конечно, было бы хорошо готовить манты с бараньим жиром (курдючным салом), однако, как это не прискорбно, это далеко не самый распространенный продукт на наших кухнях. Да и нравится далеко не всем. Но, есть отличный и традиционный для наших широт выход — топленое сливочное масло! Вот его мы и будем использовать в качестве жировой основы. Купить такое масло можно на рынке, в специализированных молочных магазинах или сделать самому, вытопив хорошее сливочное масло и убрав белую пену. Теперь поговорим о пропорциях. Если в манты с мясом, принято класть лука 1х1, то в случае с овощной начинкой, лучше соблюдать пропорцию 1х2 (на 100 грамм лука 200 грамм овощей). Теперь ещё раз о кубиках. Вот недавно прочитал в «школе гастронома» рецепт тех же манты с тыквой. Так они советуют тыкву натереть на терке и отжать — спрашивается, зачем?? Ведь основной смысл манты, это ароматный сок, который стекает по пальцам и бороде, пачкает всё вокруг и наполняет наши рты восхитительными вкусами! Вот если всё тереть на терке, то никакого сока не будет! Не ленитесь, возьмите острый нож и порежьте всё мелким кубиком и тогда продукт выпустит все свои соки не до а после начала термической обработки. И будет нам счастье!

Для теста примерно на 12 шт манты (обожраться 2 взрослым людям) я взял:

300 грамм муки
2 яйца
чайную ложку соли
грамм 50 воды

Тесто для манты я уже расписывал в посте про манты с бараниной, сверяйтесь туда. Одно скажу ещё раз — это реально непростой, суровый труд требующий крепких мужских рук. Вот правда — если б не этот страшный геморой с тестом, я бы манты через день ел с разными начинками С другой стороны, вот сделал для друзей манты и тот кто в курсе, тот понимает, что ты почти подвиг для них совершил! И не забудте, тесто должно очень серьезно отстоятся — несколько часов в холодильнике, завернутое в пищевую пленку, это минимум.

Для начинки, я взял 1 часть лука, 2 части тыквы и немного топленого сливочного масла. В граммах не мерил, но где-то две луковицы и соответственно, примерно половину куска крупной тыквы ну и от 50 до 100 граммов масла.
Тыкву сначала порубил на пластинки, которые порезал на тонкую соломку, которая легкими движениями ножа превратилась в мелкие кубики.
Лук порезал кубиками, чуть больше чем тыкву, всё перемешал, добавил пол чайной ложки не молотой зиры, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки соли. Топлёное масло слегка прогреем, что бы оно стало жидким но ни в коем случае не станем его разогревать до серьезных температур и вольем его в фарш который тщательнейшим образом перемешаем и отставим в сторону, слегонца «схватиться».

Ну в общем всё! Теперь осталось только всё налепить да поставить в пароварку. О том как лепить манты я уже писал. Тут я пока ничего нового не постиг А вот вместо пароварки я использовал свой любимый вок, который справился просто на отлично! Правда, больше 7 штук за раз в него не влезает.

И знаете, получилось просто невероятно вкусно! Вот честно, за последний год, если и не самое вкусное блюдо из всех, что я готовил, то в тройку лучших входит совершенно определенно!

Итак, что-же такое хинкали? Хинкали, это крупные, размером с кулак, мешочки из тугого теста с мясной начинкой. В чём же радикальное отличие от пельменей и манты? А в том, что хинкали, буквально наполовину а то и больше наполнены ароматным мясным бульоном. То есть, это не просто сочные пельмешки а буквально таки порционные мешочки с простым но сытным супом! Отсюда, следуют 2 самый основных закона хинкали:

1. Тугое, эластичное тесто которое выдержит кипение бульона внутри себя и не порвется ни при варке, ни в тарелке.
2. Мясной фарш с большим количеством «вбитой» воды.

Вот если два этих основных закона соблюдены, то в остальном уже можно подстраиваться под свой, личный уникальный вкус. Начнем?

Закон номер 2 — сочный фарш

Основной секрет фарша для хинкали, это вода. Да, вот так вот банально — ледяная вода вбитая в фарш. По уму, мясо для фарша надо мелко-мелко порубить сечками или тяжелым острым ножом, но, можно на самом деле и провернуть в мясорубке а то и вообще купить готовый (если источник хотя-бы относительно трастовый). Сурсы фарша не так важны, как кажется! Это может быть и говядина и баранина и смесь со свининой. Я думаю, можно и куриный использовать и индейку… Самое главное, фраш должен быть свежим, жирненьким и без соевой муки. Всё остальное уже на вкус и цвет. Если делать хинкали аутентичными, то лучше всего взять чистый говяжий фарш.

Как я уже писал выше, я готовлю фарш с большим количеством зелени и специй, ну нравится так мне, поэтому, разделю контент на обязательный и опциональный.

Обязательно:
1. Фарш (грамм 300-400 на 10-12 порций)
2. 100-150 граммов ледяной воды
3. Черный молотый перец
4. Крупная луковица тёртая на мелкой терке или очень мелко порубленная
5. Соль

Опционально:
1. Чайная ложка смеси хмели-сунели
2. По 2-3-4 веточки зелени: кинзы, петрушки, зеленого лука
3. Чайная ложка острой аджики
4. 3 зубчика чеснока

Смешиваем (пока без воды) все компоненты фарша в просторной миске, вымешиваем руками до однородности. Постепенно, буквально по «сплэшу» добавляем всю воду, постоянно перемешивая фарш. Мните как следует, поднимаейте и с силой кидайте его обратно в миску. Наша цель, что бы вся вода впиталась в фарш. Никакой жидкости в миске остаться не должно и сам фарш не должен быть похож на отходы производства а должен быть достаточно тугим, однородным, с лёгкостью собираемым в комок. Минут 20 наверное надо над ним издеваться а потом поставить в холодильник минимум на час а то и два. Как раз пока тесто сделаем!

Закон номер 1 — эластичное тесто
Так как тесто в хинкали это наверное самый важный компонент, то и возни с ним, конечно-же очень немало. Тесто для хинкали замешивается аж в три приема. Общее время приготовления теста, примерно час-пятнадцать-полтора часа. Поэтому, учитывайте этот момент если собираетесь готовить для гостей. Хотя, хинкали блюдо не праздничное, для гостей лучше сделать хорошие манты о которых я напишу, кстати, на следующей неделе. В общем, приступим к тесту. Для теста на 10-12 крупных хинкали, нам потребуется:

1. 4 стакана муки
2. 1 стакан ледяной воды
3. 2 столовые ложки растительного масла без запаха
4. чайная ложка соли
5. полтора часа железного терпения

С тестом «работать», на самом деле, очень приятно! Это живой такой организм, который постоянно находится движении каких-то удивительных превращений. Возьмите вместительный эмалированный таз и через мелкое сито всыпьте туда 2 стакана муки. Добавьте чайную ложку соли, растительное масло и постоянно мешая всю массу руками, влейте по частям стакан ледяной воды (заранее налейте воду в стакан и бросьте туда пару кубиков льда). Мешайте, мните клейкую массу минут 10-15, до однородного состояния и оставьте на пол часа отстояться.
Через пол часа, всыпьте 1-1.5 стакана оставшейся муки и опять терроризируйте тесто до состояния «не прилипает к рукам и к кастрюльке», это ещё минут 15. Отставьте тесто ещё на полчаса, по прошествии которых, всыпьте оставшуюся муку и ещё раз измучайте уже почти готовое тесто. Сразу скажу, будет сложно — с непривычки потом руки будут болеть как после спорт-зала. Мните тесто, расплющивайте его кулаком, собирайте обратно в тугой комок, мните ещё до полной однородности! А оно, кстати, будет во всю сопротивляться. В итоге у нас получается очень тугое тесто не липнущее к рукам и тазику. Соберите тесто в комок, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник, дойти ещё минут на 15-20. Всё, готово, тазик больше не понадобится! Формируем из теста такую, достаточно крупную дилду, чуть присыпаем мукой и переходим к следующему шагу.

Теперь переходим к процессам лепки и варки, которые тоже имеют определенные особенности.

Как лепить хинкали
Острым ножом оттяпайте кружок от получившегося тесто-дилдо, положите его на стол, присыпанный мукой и скалкой раскатайте круг диаметром примерно 15 см и толщиной в миллиметр. Не зря мы с вами так мучилась с тестом — если всё сделано правильно, то оно у нас ни в жизнь не порвется!
Теперь кладем в середину получившегося круга столовую ложку фарша и начинаем заворачивать делая по кругу «защипы» что-бы как можно плотней закупорить горловину мешочка. Когда мешочек сформирован, подкручиваем «горлышко» и поднимаем его вверх что бы он слегка провис под весом фарша и окончательно сформировал ёмкость для будущего бульона.
Готовые хинкали откладываем в сторону на припорошенную мукой поверхность.

Как варить хинкали
Вскипятите самую большую кастрюлю воды и как следует посолите. Обратите внимание на то, что хинкали должны плавать достаточно свободно в кипятке, ни в коем случае друг-друга не травмировать и не слипаться. Опускайте хинкали по одному, в бурно кипящую воду и не давайте прилипнуть ко дну кастрюли. Варить хинкали надо от 10 до 15 минут, в зависимости от объема.

Как есть хинкали
Думаете уже с этим разберетесь без меня? А вот и вовсе не обязательно! Хинкали берут руками за «хвостик», придерживая другой рукой мешочек надкусывают и сначала выпивают бульон, раскаленный, ароматный, вкусный! А потом уже догрызают остальное, вольготно оставляя хвостик на тарелке. Если боитесь обжечься, то накалывайте хвостик вилкой но всё остальное — строго так как написал! Сначала бульон, потом мясо. Приятно вам, надеюсь, что отважитесь и не пожалеете!

Ингредиенты теста:
Яйца Куринные 2 шт., вода 100 мл., соль 1 ст. ложка, мука до получения крутого теста.

Ингредиенты фарша:
Говяжий фарш 70%, свиной фарш 30%(всего 1,5 кг. фарша), лук репчатый 1 большая луковица, вода 100-200 мл., соль, перец.

Приготовление пельменей:

Тесто для пельменей:
Для приготовления теста тщательно перемешать яйца, воду и соль в глубокой и широкой посуде. В полученную смесь добавить стакан муки. Замесить жидкое тесто.
Насыпать пару стаканом муки на стол. Выложить на них жидкое тесто. И руками замесить тесто с добавлением муки. До тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Для пельменей готовится «крутое» тесто. Замешанное тесто оставить «отдыхать» на 15-20 минут. Это придаст тесту эластичность.

Фарш для пельменей:
Взять говяжий и свиной фарш. Соотношение фарша можно подобрать по вкусу. Мы используем домашний фарш (70% говядины и 30% свинины). Нарезать или пропустить через мясорубку лук, добавить лук в фарш. Посолить, поперчить и налить кипячёной воды. Из воды, при варке получится вкусный бульон. Вместо воды можно использовать сваренный мясной бульон. Фарш тщательно перемешать. И поставить«отдохнуть» на 10-15 минут. (Однако, можно поставить фарш мариноваться и на 10-12 часов в холодильник. От этого он становится нежнее и ароматнее).

Лепка пельменей:
Прежде нужно разделать тесто. Существует множество способов. Можно раскатать больший блин и нарезать тесто с помощью бокала. Можно использовать специальную форму для пельменей. Но при этих методах, как правило, обрезки теста опять раскатывают. Это приводит к изменению вкуса и консистенции теста.
Мы, формируем колбаски. Колбаски складываем в сторонку. Берём одну и нарезаем её на порционные кусочки. Каждый кусочек вываливаем в муке. Маленький кусочек раскатываем в виде «лепёшки». Из которой, потом, лепим пельмень. Если у нас получилось много теста и мало фарша, делаем маленькие пельмени. Если получилось много фарша и мало теста, то делаем большие. Чтобы равномерно использовать фарш и тесто.
В центр «лепёшки» кладём фарш. Складываем лепёшки и слепляем по краям в форме месяца. Затем склеиваем между собой уголки месяца, формируя пельмень.

Слепленные изделия укладываем на противень, посыпанный мукой. Когда противень заполнен, ставим его в морозилку или выносим на балкон (если на улице уже мороз). Чтобы плоды наших трудов не поклевали птички, нужно тщательно обернуть противни полотенцем. Замороженные пельмени можно хранить на противнях. А можно собрать в мешочек и хранить в морозилке.

Приготовление пельменей.
Можно вскипятить воду, подсолить и положить пельмени в кипящую воду. Варить 5-10 минут. В зависимости от размера.
А ещё можно приготовить пельмени на пару (как манты).
А ещё можно пельмени пожарить на сковородке.
А ещё можно пельмени приготовить во фритюре (раскалённом растительном масле).
А ещё...

Шиитаке, или черные китайские грибы, как их называют европейцы, это первые грибы, которые человек начал выращивать, а не просто собирать. Было ли это необходимо для выживания в суровых условиях или всё затевалось только ради регулярных поставок вкусных грибов для императорского стола, сейчас сказать сложно, но точно известно, что технология выращивания шиитаке была отработана уже в X веке н.э. В Китае и Японии эти грибы выращивали на брёвнах кастанопсиса – дерева шии (от которого, собственно, и произошло название «шиитаке»), поддерживая необходимую влажность и температуру.

Китайские врачеватели, изучив воздействие этих грибов на человека, пришли к выводу, что они помогают при респираторных заболеваниях, очищают печень, стимулируют кровообращение, замедляют старение, устраняют слабость и усталость и вообще увеличивают жизненную энергию ци.

Огромный ему привет!!!

Гораздо лучше поступать так, как сэр Радосвет, чем так, как вы. Залезать в каждую тему ныть, хаять и гадить потихоньку. Одумайтесь. Много жителей в последнее время вами недовольны.

Кроме того, наши летописи за шесть тысяч лун не упоминают ни о каких других странах, кроме двух великих империй — Лилипутии и Блефуску. Итак, эти две могущественные державы ведут между собой ожесточеннейшую войну в продолжение тридцати шести лун. Поводом к войне послужили следующие обстоятельства. Всеми разделяется убеждение, что варёные яйца при употреблении их в пищу испокон веков разбивались с тупого конца; но дед нынешнего императора, будучи ребёнком, порезал себе палец за завтраком, разбивая яйцо означенным древним способом. Тогда император, отец ребёнка, обнародовал указ, предписывающий всем его подданным под страхом строгого наказания разбивать яйца с острого конца. Этот закон до такой степени озлобил население, что, по словам наших летописей, был причиной шести восстаний, во время которых один император потерял жизнь, а другой — корону.

… Насчитывают до одиннадцати тысяч фанатиков, которые в течение этого времени пошли на казнь, лишь бы не разбивать яйца с острого конца. Были напечатаны сотни огромных томов, посвящённых этой полемике, но книги Тупоконечников давно запрещены, и вся партия лишена законом права занимать государственные должности. В течение этих смут императоры Блефуску часто через своих посланников делали нам предостережения, обвиняя нас в церковном расколе путём нарушения основного догмата великого нашего пророка Люстрога, изложенного в пятьдесят четвёртой главе Блундекраля (являющегося их Алькораном). Между тем это просто насильственное толкование текста, подлинные слова которого гласят: «Все истинно верующие да разбивают яйца с того конца, с какого удобнее.»

— Дж. Свифт. Путешествия Гулливера